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Gli italiani a TAVOLA. Ieri e oggi
Tradizionalisti o innovatori? Spreconi o riutilizzatori? Mangiare resta in Italia una filosofia di vita che la crisi non ha scalfito: consumiamo meno, siamo più critici."Il mangiare di una volta", volume della collana Le Perle della Memoria, edito da 50&Più editoriale, ci conduce in un viaggio nella memoria della cucina ritrovata.

di Valerio Maria Urru

Crisi permettendo, nel nostro Paese spesso compriamo più di quello che realmente consumiamo lasciando deperire il cibo. Secondo il Barilla center for food and nutrition, ogni anno si buttano nel cassonetto ben 146 kg di cibo a testa, di cui ben 108 kg proviene dai consumi domestici, uno spreco di risorse alimentari che alla fine dello scorso novembre è stato al centro del Quarto forum internazionale sul cibo e la nutrizione con l’intervento del professor Andrea Segrè di Last minute market , Marco Lucchini, direttore generale della Fondazione Banco Alimentare e Tristram Stuart (attivista e divulgatore del concetto “rifiuti zero”).

Un anno fa. A settembre 2011, un convegno a Palazzo Rospigliosi a Roma, organizzato da Gruppo 2013, con il rapporto I consumi alimentari. Evoluzione strutturale, nuove tendenze, risposte alla crisi, indagava i nostri consumi alimentari negli ultimi quarant’anni. Rispetto alle famiglie degli altri Paesi europei, quelle italiane spendono quasi il 20% del bilancio familiare per l’alimentazione, una spesa fra le più alte in Europa, segno di una cultura conviviale che resiste e che vede nel cibo un momento di condivisione. Anche se tra luci e ombre.

Quanto mangiavamo? Un tempo però spendevano molto di più per mangiare, e se facciamo un ipotetico raffronto con l’euro, basta dire che dopo l’Unità d’Italia, nel 1861, quasi 2/3 del reddito medio italiano - circa 2.022 euro annui pro capite a potere di acquisto attuale - era destinato al cibo; cinquant’anni dopo era il 46% del reddito per abitante, cioè 3.067 euro annui. Già dai primi Anni ’70 del secolo scorso la spesa alimentare si è dimezzata e negli ultimi quarant’anni i consumi alimentari hanno “perso pezzi”, pur essendo aumentati di 1/3.

C’è lo zampino della Dieta Mediterranea. Siamo diventati più ricchi ma la spesa per mangiare è cresciuta poco. Alimenti come il pesce, la frutta e la verdura - comprese le bevande -, sono diventati più presenti e “importanti” sulle nostre tavole. Al contrario il pane, i cereali, il latte, i formaggi e le uova hanno subito un ridimensionamento nei consumi. Carne e salumi, dopo una forte espansione nei venti anni successivi alla Seconda Guerra Mondiale, si sono stabilizzati negli Anni ’70. A partire dalla metà di quegli stessi anni la spesa per i prodotti alimentari è scesa dal 30% al 15%, poi dal decennio successivo la cosiddetta Dieta Mediterranea ha dato un ulteriore colpo di grazia.

Come mangiamo oggi. Siamo ormai lontani anni da luce dai modelli di alimentazione degli inizi del ’900, quando assumevamo poche calorie, si mangiavano sempre le stesse cose e la dieta mutava in modo lentissimo. Rispetto al secolo scorso siamo passati dal sostentamento ad una dieta di benessere, segno che abbiamo risolto il fabbisogno degli alimenti primari, si sono ridotte le differenze nutrizionali tra le classi sociali, i consumi sono aumentati, i gusti sono cambiati, abbiamo scoperto nuovi modi di cucinare grazie ai fenomeni migratori, i cibi preparati e surgelati ci hanno fatto risparmiare tempo.

Segnali di crisi: il 2007. Poco prima della recessione la spesa alimentare in Italia era allineata agli standard delle società avanzate, oltre 1/5 di questa riguardava i consumi fuori casa. Ma la crisi, secondo i dati Istat 2012, ha fatto crollare la spesa alimentare facendola passare, dal 2007 al 2010, da circa 120 miliardi di euro a 112 miliardi. La spesa delle famiglie si è ridotta per tutti i prodotti: -10% pane e cereali, -8% olii e grassi, -6% carne, -6% latte, formaggi e uova, -7% bevande alcoliche. Al cibo viene destinato meno di 1/5 dei soldi spesi per tutti gli acquisti (19% dei consumi). La crisi ha colpito anche i consumi nei ristoranti: erano aumentati dal 3,2% al 5,1%, adesso, secondo Coldiretti, un italiano su 4 predilige il pranzo tra le mura domestiche.

Siamo più attenti alla qualità. La crisi ha generato atteggiamenti più critici. Secondo i dati di Fipe Confcommercio, al momento della spesa gli italiani sono per un confronto più ragionato dei prodotti in base a prezzo e qualità, e sono più pronti anche a cambiare marca.

Si spende di meno senza abdicare alla qualità. Anche l’incremento di cibi pronti (spesso ipercalorici) e di pasti sempre più veloci, ci ha regalato maggiore attenzione alla genuinità e alla freschezza dei prodotti, facendo riscoprire le tradizioni culinarie. Fipe Confcommercio ha rilevato che negli ultimi quattro anni sono aumentati ben dell’8% gli acquisti di specialità gastronomiche regionali; la cucina etnica resta attraente, ma incuriosisce solo un italiano su quattro. Il nostro Paese, dopotutto, ha una varietà immensa di prodotti tipici, molti dei quali con titoli di Denominazione d’Origine Protetta (Dop), Indicazione Geografica Protetta (Igp) e Specialità Tradizionale Garantita (Stg). Possiamo vantare il primato, nell’Unione europea, per numero di prodotti riconosciuti, una valorizzazione che, col patrimonio artistico ed ambientale, nasconde enormi potenzialità di sviluppo economico. Basta consultare il Decimo Rapporto 2012 sulle produzioni agroalimentari italiane Dop, Igp e Stg che ha da poco visto la luce con la collaborazione dell’Ismea, l’Istituto di Servizi per il Mercato agricolo alimentare, per il quale resta forte il binomio tra cibo e cultura, tra attaccamento al territorio e specialità locali.

Prodotti a chilometro zero? Sì grazie. Un po’ la crisi economica, un po’ il recupero del rapporto con la terra, di sicuro il costo del carburante (che di conseguenza si fa sentire sui generi alimentari), hanno incentivato i prodotti a km 0. Il crescente successo si lega al costo più basso perché la merce viaggia poco; acqua ed energia per il lavaggio, plastica e cartone per l’imballaggio sono eliminati; i prodotti sono più freschi e senza bisogno di conservanti. A marzo 2011, secondo l’Istat, la spesa nei mercati degli agricoltori, i cosiddetti farmer market, aumentava. Proprio da questi dati, Coldiretti evidenziava che i mercati degli agricoltori di Campagna Amica erano saliti a 715 con una crescita del 28% delle strutture e che presso di loro vi avevano già fatto acquisti 8,3 milioni di italiani all’anno.

Il biologico: un grande affare. C’è anche il settore biologico, che pur colpito dalla crisi, continua a riscuotere risultati. I dati di Biobank ci dicono che in Italia sono 1.026 i negozi specializzati in alimenti biologici: è aumentato, infatti, il numero di coloro (Il 70% è costituito da donne, il 62% ha un’età compresa tra i 25 e i 54 anni e l’85% ha un livello di istruzione medio-alto) che a pranzo prediligono il marchio “bio”, nonostante la crisi. Secondo il rapporto Biobank del 2012, Lombardia, Emilia Romagna e Toscana sono le tre regioni con più operatori nel settore.

Una Perla ci insegna a mangiare. Questo oggi, nel XXI secolo. Ma se si vuole avere un’idea di come mangiavamo un tempo e di come preparavamo il cibo, allora è d’obbligo leggere il primo volume del Le Perle della Memoria, la collana pubblicata da 50&Più editoriale e realizzata in collaborazione con 50&Più Università, dal titolo "Il mangiare di una volta", e scoprire il significato del pane, il mangiare nei giorni di festività, il mangiar “magro” e il mangiar “grasso”, la cucina popolare e quella mediterranea. E alla fine, dulces in fundo, qualche ricetta di un tempo, saccheggiando a pieni mani dalle regioni e dalle loro tradizioni. Per scoprire che la nostra cucina è sì complessa ma anche piena di saggezza, prima fra tutte quella di non sprecare il cibo.
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