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L’arte del BON TON nei giorni di Festa

«Come disporre gli ospiti e come servirli sino al rito conclusivo del caffè, ma con un aspetto in più da considerare: la tavola durante le feste natalizie, curando i dettagli con i consigli di un’esperta e preparando dolci della tradizione italiana»


Articolo tratto dalla rivista 50&Più, numero di dicembre
di Barbara Di Sarno

Lo sapevate che dire “buon appetito” prima di iniziare un pranzo o una cena non è un atto di cortesia nei confronti del padrone di casa e dei suoi ospiti? E che brindare con un sonoro “cin cin” non è certo sinonimo di “buona creanza”? Nel primo caso infatti, l’insegnamento è da ricercarsi in una tradizione del passato secondo cui una tavola imbandita era occasione per la classe aristocratica per riunirsi e discutere di affari e di alleanze. La nobiltà non arrivava mai affamata a una tavola formale, poiché il cibo era solo un piacevole diversivo alla conversazione e al pasto si approcciava con disinvoltura e in silenzio, seguendo il padrone di casa. È invece frutto di una moda orientale diffusasi nei salotti borghesi del secolo scorso il tanto praticato “cin cin” al brindisi. Meglio optare per un discreto cenno di innalzamento dei calici per un augurio che sia sincero e motivato. Questi e molti altri codici comportamentali sono definiti nella famosa opera Il galateo scritta nel 1558 dal monsignor Giovanni della Casa che, a dispetto della sua ormai tarda datazione, continua ad essere quanto mai attuale. A coloro che vivono con imbarazzo un invito a un pranzo, una cena o un ricevimento o che invece vorrebbero aprire le porte della propria casa ad amici e parenti evitando brutte figure, Eleonora Miucci - autrice del libro Invitare con Stile. Il galateo di madame Eleonora, Malvarosa Edizioni - spiega come gli eventi conviviali delle festività natalizie possano essere una buona occasione per rispolverare piccole e basilari regole del bon ton a tavola.

 

Quali sono gli oneri e gli onori dei padroni di casa e come si sceglie la disposizione dei posti a sedere?

I padroni di casa sono i registi del loro ricevimento, devono curare nei minimi dettagli gli inviti, scegliere il tono dell’evento, gli ospiti, l’accoglienza, il cibo da servire e dirigere sapientemente la conversazione a tavola. Sono loro a sedersi a capotavola, alla loro destra si posizioneranno rispettivamente l’invitata e l’invitato di maggior riguardo. È buona regola rispettare l’alternanza di uomini e donne e disporre gli ospiti in base agli interessi e alle personalità. Il menù di Natale da costruire e presentare agli ospiti deve avere oltre ovviamente alla qualità delle pietanze, un occhio alla tradizione e alle usanze regionali di ogni padrona di casa. Le portate si servono rispettando i tempi dei commensali, dopo che tutti hanno terminato le pietanze, si pensa al disbrigo dei piatti e al servizio della nuova vivanda. La frutta dev’essere presentata in tavola già lavata e possibilmente già sbucciata evitando così di mettere a disagio i propri ospiti che la mangeranno con forchetta e coltello. Non bisogna dimenticare che il momento del caffè è un rito antico che ben si sposa alla vita sociale e al bon vivre contemporaneo. Ha una sua gestualità ben precisa e delle regole da seguire per servirlo nel migliore dei modi.

 

Come ci si deve servire da un piatto di portata posto al centro della tavola senza creare scompiglio tra i commensali?

Il servizio “alla francese“, solitamente, viene utilizzato dalla padrona di casa per facilitare il suo compito. Personalmente non lo amo molto, perché ritengo che crei confusione nel servizio e imbarazzo ai commensali, i quali devono servirsi personalmente il cibo. Ad ogni modo, conoscere le regole del galateo aiuta a sentirsi sicuri in ogni occasione e, in questo caso, ogni invitato ha il “compito” di passare al suo vicino il piatto di portata dopo essersi servito utilizzando le posate presenti nel vassoio. Acqua e vino devono essere serviti ai commensali dai padroni di casa e presentati in tavola mai in bottiglie di plastica.

 

Quali sono i consigli per decorare la tavola natalizia?

Vestire la tavola natalizia richiede un tocco magico, raffinatezza e tanta passione. Unico neo è il rischio di cadute di stile. Quindi, bisogna scegliere con attenzione colori e oggettistica. La tavola di Natale deve essere sobria ed elegante. La padrona di casa potrà pensare a una tovaglia bianca, verde, beige o rossa, evitando stampe infantili e di cattivo gusto. I tovaglioli dovranno essere in coordinato, i piatti in porcellana bordati, i bicchieri in cristallo della stessa linea e le posate in argento. Il tocco di stile è rappresentato dal centrotavola che, vista l’occasione speciale, potrà essere composto di bacche, agrifoglio, rose, rami di abete, nastri e candele di varie misure. Chi desidera una nota raffinata può inserire dei candelieri o candelabri in argento. La composizione floreale deve avere possibilmente una forma circolare per non intralciare la funzionalità del coperto.

 

Quali sono gli errori che si commettono più comunemente?

Appoggiare i gomiti sul tavolo, parlare con la bocca piena, fare la “scarpetta”, gesticolare con le posate, coprire il bicchiere con la mano se non si desidera bere del vino, sono solo alcuni degli errori da evitare durante un pranzo o una cena. Il pane non va mai tagliato con il coltello, ma spezzato con le mani. Il tovagliolo si pone in grembo subito dopo essersi seduti a tavola e si apre con un movimento uniforme. La sua funzione è meramente rivolta a tamponare le labbra prima e dopo aver bevuto e da eventuali resti di cibo.

 

Come uscire da una situazione di impasse di fronte a un errore di bon ton?

È buona educazione soprassedere.

 

 

I DOLCI DELLA TRADIZIONE NATALIZIA

 

... al nord

 

MECOULIN

Ingredienti:

1 kg di farina; ½ lt di latte; 200 gr di panna; 8 uova; ½ kg di zucchero; 3 limoni; 400 gr di uvetta sultanina; 1 bicchiere di olio; 50 gr di lievito di birra; 100 gr di burro; ½ bicchiere di rhum, sale q.b; miele q.b.

 

Preparazione:

Fate sciogliere il lievito in poco latte tiepido e lasciate ammollare l’uvetta in acqua e rhum. Scaldate in una casseruola il latte, il burro, l’olio, lo zucchero e la panna. Spegnete il fuoco e incorporatevi le uova, la buccia grattugiata del limone e mescolate. Lasciate intiepidire. Sulla spianatoia versate la farina aggiungendo il lievito e il composto di latte. Impastate fino ad ottenere una pasta omogenea e unite l’uvetta ben strizzata. Fate lievitare per almeno 12 ore direttamente in uno stampo da panettone. Prima di infornare praticate un’incisione circolare sulla superficie e spennellate con del miele diluito con acqua per conferire al Mecoulin il tipico aspetto lucido. Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 60’ o comunque fino a cottura ultimata.

 

PINZA VENETA

Ingredienti:

250 gr di farina bianca; 250 gr di farina gialla; 250 gr di zucchero semolato; 100 gr di grappa; 100 gr di uvetta; 150 gr di burro fuso; 1 bustina di lievito in polvere; 1 cucchiaino di anice; 10 fichi secchi; 1 mela renetta; 100 gr di pinoli.

 

Preparazione:

Lasciate ammorbidire l’uvetta nella grappa per due ore. In una casseruola unite le farine, il lievito, lo zucchero e aggiungete circa mezzo litro di acqua. Cuocete il composto mescolando per 20 minuti e unite il burro - lasciandone due cucchiai per imburrare lo stampo -, l’uvetta, la grappa, i semi di anice, la mela sbucciata e tagliata a dadini, i fichi tagliati a pezzetti e i pinoli. Cuocete per altri 20 minuti e, dopo aver imburrato uno stampo rotondo (diametro 20 cm e altezza 7 cm), versatevi il composto. Cuocete in forno caldo a 170° o fino a quando si sia formata una crosticina bruna. Ritirate e servite la Pinza tiepida o fredda.

 

 

... al centro

LA ROCCIATA DI ASSISI

Ingredienti:

200 gr di farina; 150 gr di zucchero; 50 gr di frutta fresca e secca assortita (mandorle, uva passa, gherigli di noci, fichi, prugne secche, mela); 4 cucchiai di olio; 2 cucchiai di Vinsanto; 1 cucchiaio di cannella in polvere; 1 limone non trattato; sale q.b.; zucchero a velo q.b.

 

Preparazione:

Lavate accuratamente il limone e grattugiatene la buccia senza intaccare la parte bianca. Pulite la frutta fresca, mondatela, riducetela a dadini e disponetela in una ciotola insieme alla frutta secca tritata grossolanamente, alla buccia di limone e a 100 gr di zucchero. Incorporate quindi il Vinsanto, 2 cucchiai di olio e la cannella e amalgamate bene il tutto. Sulla spianatoia unite la farina con un pizzico di sale e l’olio e lo zucchero rimasti e aggiungete l’acqua fino a formare una pasta morbida che farete poi riposare per qualche minuto. Stendete la sfoglia con il mattarello e disponetevi in modo uniforme la frutta all’interno prima di arrotolarla su se stessa. Ponete il rotolo su una placca da pasticceria imburrata attorcigliandolo e ungete la superficie della pasta con dell’olio. Mettete la Rocciata in forno caldo per almeno 30’ a 180°/200° e quando sarà pronta spolverizzate con zucchero a velo.

 

MOSTACCIOLI ROMANI

Ingredienti:

100 gr di miele; 60 gr di farina; 130 gr di noci tostate; ½ cucchiaino di cannella; un pizzico di sale; 2 albumi; pepe q.b.; 2 cucchiai di acqua.

 

Preparazione:

Mettete il miele in un pentolino sul fuoco lento e diluite leggermente con due cucchiai di acqua. Setacciate la farina ed impastate con il miele, gli albumi, le noci tritate grossolanamente, la cannella e il pepe macinato. Lavorate il tutto fino ad ottenere una pasta morbida che stenderete a formare un rettangolo di circa 8 cm di spessore. Tagliate con il coltello dei rombi grandi 10-12 cm e allineateli in una teglia foderata con carta forno. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 20’. Fate raffreddare bene e servite.

 

... al sud e isole

CUBBAITA SICILIANA

Ingredienti:

500 gr di mandorle siciliane leggermente tostate; 5 cucchiai di zucchero; 4 cucchiai di miele; un pizzico di cannella macinata; un pizzico di buccia d’arancia o limone grattugiata; una spolverata di pistacchio tritato grossolanamente.

 

Preparazione:

Sciogliete in una padella a fiamma bassa lo zucchero con il miele e aggiungetevi le mandorle, la cannella e le bucce di limone grattugiato. Lasciate amalgamare il tutto per cinque minuti circa. Versate il composto su una superficie liscia e leggermente inumidita e stendetelo con un cucchiaio in legno formando un rettangolo ben compatto alto un paio di centimetri. Spolverate con il pistacchio tritato e lasciate raffreddare. Appena freddo potete tagliarlo a tocchetti e servire.

 

CARTELLATE PUGLIESI

Ingredienti:

1 kg di farina; 150 gr di zucchero; 200 gr di olio d’oliva riscaldato con bucce d’arance; 2 uova; 1 bustina di vaniglia; 100 gr di vino bianco secco; 1 lt di Vincotto di fichi o di uva; mandorle tostate.

 

Preparazione:

Disponete la farina a fontana a cui unirete un pizzico di sale, l’olio e il vino bianco scaldato in precedenza. Impastate, coprite e lasciate lievitare per tre ore. Stendete con un mattarello la pasta e tagliate le sfoglie a strisce larghe 3 centimetri. Chiudete ogni striscia pinzando la pasta e poi arrotolatela su se stessa a spirale formando una rosa. Dopo aver realizzato tutte le rose, lasciatele asciugare per qualche ora e poi procedete alla frittura in olio bollente. Portate il Vincotto ad ebollizione e immergetevi una per volta le rose rigirandole con una forchetta. Una volta disposte le Cartellate su di un piatto di portata, si possono decorare con un mix di zucchero e cannella o con granelli di confettini colorati o con mandorle tostate e tritate.

 


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